《礼记•檀弓》记载，春秋时代的某一年，齐国大饥，好心人黔敖制作食品，放在路旁，等待饥饿的人来吃食，一位饿肚男子眼睛不怎么看得见，还用袖子遮着自己的脸，步履艰难地走来，黔敖左手拿着干粮，右手端着汤水，大声地叫着：喂，来吃饭啊！这时来人扬起头盯着黔放说：我就是不要这种不尊重人的财物和舍施，才落到没有饭吃的地步；你施舍一点东西，就如此得意的样子，我是不吃“嗟来之食”的。说着扭头就走，黔敖感到自己修养不够，不应该显出德色，连忙追上去认错，请他回来吃饭，但那人终不回头，活活饿死。后来曾参听到这件事，认为那人开始可以离开，待到黔敖谢罪的时候就应当转回来。遇到荒年，黔敖以个人的力量和名义舍施食品，是本文所要写的清代粥厂的滥觞，但是那时人接受舍施的心态与清代的人差别很大，而粥厂的管理更与黔敖不同了，更难得见到黔敖那样的从善如流的管理人了。
施粥以济贫民
粥厂施赈，是清代荒年赈济的一种形式，当时最常见的是平粜，就是政府将常平仓的粮食拿出来，平价卖给老百姓，以平稳粮价，遏制商人囤积居奇；或者贷粮，即把仓粮借贷给百姓，等待收成后归还，以帮助灾民渡过暂时的难关；或者散米，将粮食无尝发给非常贫困的人户；粥厂，也就是施粥，特别困难户可以到这里打稀饭。后两种形式有更多的共同点，都是无尝舍施，对象都是极贫、次贫户，不同的是一种发放原粮，另一种则是给予粮食制品。因为它们有共同点，所以本文虽然讲的是粥厂，难免要涉及散米的情形。
施粥也有不同的形式，有的是纯粹官办，有的是官绅合办，也有私家独办。当然，后一种现象相当少，因为个人力量有限，难以为继，不好收场，还会遭到埋怨。但是为此而鼓吹的人不少，如清初陆世仪在《劝施米汤约》文中提出的施米汤法，就是家里做饭时，多放点水，把米汤滔出来，再放进杂粮面煮熬，然后舍施给没有饭吃的人，自家破费不多，而能坚持下去。比陆氏略晚一点的康熙朝江苏巡抚张伯行倡导“担粥法”，希望富户煮粥一担，挑出去，见到饥民就施舍，施完为止，第二天再做。下面我们将就前两种作法，举点事例，以便对清代的施粥有一点形象的了解。
首先看首善之区的粥厂。所谓首善之区，是指首都北京，也就是当时的顺天府，顺天府为直隶所包围，不妨把直隶的粥厂一起说来。在京城，平时就有施粥的地方，如《燕京岁时纪胜》所载，京师广宁门外的普济堂，“冬施粥饘，下施冰茶”。下面所要说的则是临时性设立的粥厂。康熙四十三年（1704年）直隶河间府水灾，人们逃亡，巡抚李光地动用库存和借支银两十余万购买粮食，一面平粜，一面设置粥厂煮粥散给饥民。据《文贞公年谱》记载，“贫民赖以存济，故岁虽荒，而途无殍者”。道光初年直隶先是久旱，而三年（1823年）大水，受灾州县多达一百二十个，总督蒋攸铦请出帑银一百八十万，实行以工代赈的办法，修治永定河，同时在水灾最重的地方，于寒冬“拨米石设厂煮赈”。光绪中，顺天府大雨连绵，九年（1883年）水灾，顺天府尹周家楣奏准在各乡镇及京城六门外设立粥厂。十三年（1887年）水灾的情形，如同亲历其境的震钧在《天咫偶闻》中所写的：“京东大水，通州水几冒城，自是无岁不水”，而以十六年（1890年）最为严重，造成的灾害也最剧烈：其时京中“无舍不漏，无墙不倾”，“人皆张伞为卧处”；“市中百物腾贵，且不易致，蔬菜尤艰，诚奇灾也”。天津人严修在光绪十六年六月初六日的《日记》说：“自五月十八日雨，二十四日始晴，而十九日雨，三十日戌刻，大雨至初三日戌刻始止，然未开晴，连日又雨数次，居室十余楹，漏痕殆遍”，“忧心皇皇，如滨大难”。这时工部尚书潘祖荫和顺天府尹陈彝主持赈务，《清史列传•潘祖荫传》云：光绪十六年六月，潘氏与“府尹陈彝筹放义赈，疏请择地添设粥厂，以便附近灾民就食，并恳钦派三四品京堂分驻稽查，弹压监放。八月，以顺属饥民众多，转瞬严寒，生路更窘，奏请更赏给米石。九月，奏大兴县境添设粥厂两处，冬春赈务，为日方长，请拨银米以资要需”。事实上，开始在玉清观、西城卧佛寺、功德林、普济堂设置粥厂，又根据九年周家楣设厂的事例，在六门外的孙河、定福庄、采育镇、黄庄、庞各庄、芦沟桥等六处设立粥厂，另外在京畿各镇也开设粥厂，由皇帝拨给京仓米石和内帑银两作为经费，为此，严修等顺天府属的京官于六月十八日入宫叩谢。京中粥厂施粥的情形，并没有像李光地年谱、潘祖荫年谱写的那样美好，道咸同三朝大学士、管理工部尚书事务的祁寯藻在《打粥妇》诗里有所描述。所谓打粥，是贫民到粥厂领粥，他写的是一个十九岁的少妇，怀抱奄奄待毙的六个月的婴儿，打粥以延活命的惨状：
长椿寺前打粥妇，儿生六月娘十九。官家施粥但计口，有口不论年长幼。儿食娘乳娘食粥，一日两盂免枵腹。朝风餐，夕露宿。儿在双，儿亡独，儿病断乳娘泪续。儿且勿死，为娘今日趁一粥，掩怀拭泪不敢哭。
其次看康熙朝江西兴国的粥厂。康熙四十二年（1703年）兴国大旱，秋天没有收成，次年（1704年）春天张尚瑗就任县令，立即进行救灾活动，先出常平仓粮放贷，接着与绅士商议用仓中余粮设立粥厂，取得同意后又捐资买粮，在治平观设局管理，于五月十一日至六月十日施粥。每人每天按五合米下锅，五更煮粥，煮好打钟，人们从东庑进来，从西庑出去，妇女在另外的殿里打粥。开始每天用米七八石，后来增加到二十石。就是这样，道路上仍有许多饿殍。
乾隆三十八年（1773年）广东有台风灾害，广州将军、两广督抚报告皇帝，天子派出大臣运送救济粮到广东，于是向各府州发出告示，官府设粥厂施赈。在广州，粥厂设于院落宽敞的东门附近的较场、西门附近的寺庙，又在市内相宜地点设立两个粥厂。粥厂煮粥有吏胥负责，由官员实行监督，吏役克扣米粮，官员可以管他，而官员吞没稻米，衙役不敢管。起初煮粥用的是米，渐渐地掺和白泥充数，再后来就以树皮下锅，所以饥民“嚼泥泥充肠，啮皮皮以香”，然而这是不能充饥的，只能多受几天罪，然后死去，真是“嚼泥啮皮缓一死，今日趁粥明日鬼”。就在较场的粥厂旁边，死尸和骸骨随处可见。
嘉庆间浙西粥厂。太湖流域水灾不断，嘉庆九年〔1804年〕浙西水害，巡抚阮元实行平粜、赈济、借种子等办法度荒。第二年春蚕不收，于是施行工赈纪事粥赈法，在十五个州县设立三十四个粥厂，每二三十里间就有一个。每个厂聘请诚实绅士管理钱谷和煮赈事务，不许官吏插手银米，只让他们维持秩序。如海宁惠力寺粥厂请在籍部郎马钰主持厂务，同时任命原任县令、无锡人华瑞潢助理，他们制订煮赈散筹各项章程，按章行事。规定煮的粥要保持浓度，插的筷子不能倒斜，用布巾包裹不渗水，马氏、华氏也吃这样的稀饭，以保证它的质量。
在打粥方法上，分男女为两处，老弱病残另设一处，每处都用木栅围起来，每到打粥时，敲梆子或放炮为信号，使依秩序进行，不令拥挤。还在寺内搭盖大芦蓬，以防雨淋日晒，并为妇女建立厕蓬，对有病的人给予药物。由于秩序井然，管理周到，一天有几万人进出粥厂，并没有一个人死在厂内。阮元认为他的办法行之有效，就在于使用绅士而不用官吏，正如他在《行赈湖州示官士》诗中所写的：
天下有好官，绝无好胥吏。政入胥吏手，必作害民事。士与民同心，多有爱民意。分以赈民事，庶不谋其利。吴兴水灾后，饘粥良不易。日聚数万人，煮糜以为食。士之任事者，致力不忍避。与官共手足，民乃受所赐。
浙西士民参与赈济的记录很多，如康熙四十七年（1708年）、四十八年（1709年），桐乡旱涝相继，开当铺的汪文桂“设粥厂，立药局”，救济饥民。雍正四年（1726年）又遇水灾，他首倡赈济，“以食饥民”。道光二年（1823年）夏秋之交，嘉兴、湖州大雨，水深没膝，稻禾淹没，米价上涨，穷人无法生活，到了次年春天，桐乡马国棠磬其仓廪，捐谷一万零七百石赈济县人，据说救活七万余人。清朝政府以他乐善好施，赐给四品职衔。
粥厂的实行办法
叙述了这些事例，不妨对清代粥厂的实行作一点归纳：
厘户法。根据民户财产状况，确定其户别，以便在赈灾中做到区别对待，也即明确赈济对象。著名的经学家惠士奇设想，依贫富将人户分为五等，甲等人家要捐助粮银，进行救助；乙等户要平价出卖粮食，以便政府平粜；丙等户自给；丁等户购买平价粮；戊等户接受散米、施粥的赈济。在实践上自然不会像惠氏这类学者所设计的那样，如果这样无异于强迫甲、乙等户捐粮、卖粮，当然行不通。在灾年，政府在实行救荒政策之始，登记贫困户，并把他们区划为次贫、极贫，以便放赈时有所区别。这种登记叫做赈籍，胥吏在上名册时，索要钱财，否则虽是极贫，也不能列入赈籍。王嘉福在《粥厂谣》咏的“昨朝里正点村屋，老翁无钱名不录”，就是这种情形。在登记时还要区分大口、小口，一般来说，十岁以下为小口，散米时按成年人减少发给，而打粥则没有什么不同。
拨帑与捐输。赈籍所需银米，如前述顺天府赈灾事例所显示，政府拨给粮米和银钱，这是官拨；再就是官捐，各级官员捐俸，作出示范，以便劝民捐输；绅民捐献，地域性灾害的赈济，民捐最多，也最起作用，前述马国棠式的人物还是有一些，不过捐粮数量不一定有他那么多，比如雍正时福建漳泉大饥，仙游太学生徐方宝赈米八千余石，并为主持赈务，积劳而亡。在地方史志里这类记载比比皆是，不必缕叙。民捐，出自自愿的虽大有人在，但也有一定的强制性，所谓“有司谋设粥，粥米按户索。上不遗荐绅，士庶均见迫”。一般说来，赈物来自政府、官僚和民间三个方面，大灾政府要出钱，小范围的灾情则是民间的事情了。
分赈法。就是多设粥厂，以便利饥民打粥。江苏常熟人蒋伊于康熙十年（1671年）在家乡赈荒，在乡村设置三厂，城里则设两个，实行的结果，是设在乡村的救活人多而费用少，而在城里的费用大、活人少，效果大不一样，因此他总结出分散粥厂的经验，于康熙十八年（1679年）写出《敬陈分赈之法疏》，建议分县分乡赈济，而不设置大建制的粥厂。他说：“务令县各为赈，而不可聚之于一郡；乡各为赈，而不可聚之于一城；人各为赈，而不可委之于吏”。分散设厂，是为了饥民就近领粥，避免奔波，死于沟壑。嘉庆间，金匮县令齐彦怀实行图赈法（图，相当于现代的行政村），在城乡设立粥厂十余处，将本乡人的捐献物资用于本乡的饥民，这样人们也乐于捐输，本乡人就近打粥，得到实惠。齐氏为此写出《图赈法》一文，以事宣传。分赈法，越来越成为人们的共识，普遍这么做。如乾隆朝直隶总督方观承制订的《赈纪十五条》所规定：“散赈定例，州县本城设厂，四乡各于适中处所设厂，……地方官宜勿拘成例，勿惜小费，更多设一二厂，以便贫民”，景州就设置七个厂。厂地所选择的处所，多是建筑较多、场地广阔的公共场所，诸如寺院、道观、较场。中国最早的救济机构就出现在寺院，唐代的福田院就是收养贫病无告的人的，所以在寺院设立粥厂有传统，也有经验，再说寺院斋僧，锅灶齐全，像北京雍和宫的大锅能煮几石米，使用起来非常方便。
号牌法。这是打粥的具体办法。规定如何领票，如何凭票打粥，何时、何地打粥，如何遵守纪律。如徐文弼的方法，是把一个粥厂分为四部分，用栅栏隔开，每一处又分成若干行，每行前面放置条桌，以便置放盆碗；每一部分有一个颜色的旗帜，打粥人固定区位，持有与区位相同颜色的筹码，到时凭筹去指定方位打粥。如此把人分散开来，不致拥挤，排队到桌前，器皿放到桌上，打得既快又均匀。当然，这是理想的方法，实际上难于做到。
打粥的惨状与官贪吏蚀
打粥人的状况就如同要饭花子，不到万不得己，人们不会走进这个行列，其悲惨处境是可以想见的。嘉庆中在江南做知县的陈文述在《粥厂》诗里描绘饥民打粥路上的情景；“疲癃纷扶藜，孀媰远负襁。伶俜走鸠鹄，蹲踯聚夔魍”。老幼病残手持藜杖，孀妇背负婴儿，饿得移不动脚步，说不定走着走着就倒下来，成为在头顶上盘旋的恶鹰食物。至于打粥时的惨况，也是在江苏做过县令的谢元淮有着真切的同情的歌咏，不妨将其《官粥谣》转录于下：
东舍挈男西携女，齐领官粥向官府。日高十丈官未来，粥香扑鼻肠鸣苦。忽闻笼街呵殿高，万目睽睽万口嚣。一吏执旗厂前招，南东女西分其曹。授以粥签挥之去，去向官棚施粥处。投签受粥行勿迟，迟迟便遭官长怒。虬髯老吏拦门前，手秉长勺色如嗔。……官厂已收催还家。
片席为庐蔽孀雪，严寒只有风难遮。道逢老叟吞声哭，穷老病足行不速。口不能言唯指腹，三日未得食官粥。
饥民等待打粥之时，主官之迟缓，饥民之企盼；待到领粥之时，吏胥之豪横，饥民之怯弱；在回归路上，见向隅之老病同类，内心何其凄惨。这首诗如同一幅图画，映入我们的脑海。如果因打粥而能够维持生命，就是三生有幸了，须知许多人死在打粥的路上，甚至于等不到打粥的机会就离开人世。康雍时湖广总督杨景仁在《筹济篇•煮赈》中说，施赈之时，“活者二三，而死者十六七”。可见死亡率之高。有幸领到稀粥而生存下来的人，大多数内心麻木了，以领粥为眼前生活的目标，但是也有一些人心理上不能接受现实，感到特别的痛苦，这主要是穷苦读书人和少数妇女。黄懋在《施粥不如散米说》文中讲，打粥时，“以少年妇女，出头露面，有志者羞愧饮泣，愚痴者习成无耻”，厂役们还对妇女评头论足，无赖之徒“调戏挨挤”，以致于造成人命。清初名士尤侗在《散米谣》中写道：“可怜良家子，乃与乞丐伍。性命且不保，廉耻何足语”。打粥以延生命，然而实在是极其痛苦的事情。但是清代人要比春秋的齐人现实得多，不会拒绝这种“嗟来之食”。
灾害赈济，历来是赃官污吏聚财的好机会。他们的手段，就是蒋伊所说的：“报名有费”，“廪给有扣”。不给钱，不让上赈籍，这就是报名有费；粥厂之粥，搀和泥土树皮，留下好米，是乃廪给有扣。康熙时举人郑世元有规劝官吏不要发灾荒财的诗，他咏叹道：
黄须大吏骏马肥，朱旗前导来赈饥。饥民腹未饱，城中一月扰。饥民一箪粥，吏胥两石谷。我皇圣德仁苍生，官吏慎勿张虚声。
乾隆朝诗人沈德潜评论此诗，说当中四句，是历代通病，无可奈何的事情。也就是说官吏在饥民口中夺食，是无法改变的现实。郑氏说饥民喝一瓢粥，官吏就要克扣两石米，自然是赋诗的夸张，实际情形，据黄懋的估计，大约用米一石，到饥民之口的不过六七斗，其他三四成进了官吏的口袋。要知道，这时的米石，价值高昂，官吏是大大地捞了一把。至于发放贷粮中的舞弊，就不在这里道及了。写到这里，令我们对粥厂的设立产生了怀疑，其实，清朝人总在讨论是设粥厂好，还是散米好。下面了解一下他们的议论。
粥厂的利弊得失
设立粥厂的好处，是立即解决不能举炊人家的活命问题。极贫人家要钱无钱，要粮无粮，要柴无柴，贷粮对他们无用，散米也难于济事，施粥可以立即进餐。张伯行讲“极贫之人宜赈粥”；阮元说“赈粥，专为下下贫民供朝夕也”；陈芳生云：“赈粥之举，则唯大荒之年，为极贫之户不能举火者行之，枵腹而来，果腹而往”。说白了，施粥是延续极贫户性命的事情。粥厂比其他赈济方法容易办到，因为这是最紧急的事情，劝捐相对好实现。有了粮，可以根据粮的多少，决定施多少天粥，事情办起来比较灵活，所以杨景仁说施粥“费易办而事易集”。主持粥厂的官吏虽然也贪占，但比起平粜、赈贷中的作弊还是要少一些的，也正如陈芳生所说，“其中透冒之弊似少”。
粥厂的设立，弊病亦多，黄懋分析它的害处：一是领粥要奔波于路途，造成虚弱之人的死亡；二是粥厂要用许多厂役，费用比散米多；三是人们往返于粥厂家门之间，耗费精力，不能从事生产；四是饥民聚集于粥厂，容易生事，即可能发生社会治安的紊乱；五是妇女抛头露面，有碍社会风化。此外，鲁之裕说到行之不善的粥厂，该打粥的人打不到，不该领的人却得到了。还有人认为，设立粥厂，聚合多人，会造成瘟疫的流行。这些问题，大多是存在的。
总而言之，在赈灾的诸种措施中，平粜、贷粮是常法，散米也较常见，而施粥则是临时性的调剂办法，是作为平粜、赈贷的补充，也是散米的补充，用杨景仁的话说是“施粥以调剂其间”，或如陈芳生说的“其为道，能暂而不能久”。救荒，不能寄希望于粥厂，虽然它也有其点滴的作用和不应抹煞的功能。
不仅是施粥有弊病，在古代所有救荒事业都难于实行得好，这有社会客观的和人们主观的多种原因，其一是社会生产发达程度不高，生产品有限，食品少有富余，一遇到大荒，没有多少余粮可以充饥；二是吏治不清，清官少，贪官多，民命垂危、嗷嗷待哺之际，赃宫也不忘口中夺食，骂他们全无心肝，亦无济于事，因为专制政体下的官僚制度决定了贪赃现象的不可避免；三是基本没有社会保障事业和机构，都是临时、就事作某种救济，就很难指仗它能解决多少问题了。但是，施粥之类的赈济却给后人留下宝贵的精神财富，热诚、主动从事施粥的人，对饥民怀有强烈的同情心，力所能及地给予物质的帮助，救人于濒危之中，这种仁爱观念值得继承和发扬光大。
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