古代五菜 作者： 张思月
今人所食蔬菜，除了韭和葱等，与古人大不一样了。即便是葱，也发生了许多变化。今日之葱多为作料，而古人是把葱当菜吃的，主要是葱白，叶子也可以腌制而食。元代耶律楚材曾在《是日驿中作穷春盘》中写道：“匀和豌豆揉葱白，细剪蒌蒿点韭黄。”他将葱白与韭黄并论，足实表明古人对葱白的喜爱。
五菜中的葵、藿、薤，今人多不食，偶尔食之，只为情趣而已，譬如藿。藿实则豆叶，有人认为是豌豆叶，我看未必。我的理解应该是豆类的嫩芽，当然包括嫩叶。立春之后，豌豆苗便现身菜市。这种娇嫩的豌豆苗可以当作古代的藿了。古代的葵又叫滑菜，和今天的葵花还是有区别的。至于薤，我找了一些资料，仍然不甚清楚。【补充说明：就是藠头】主要是今天已少见它的踪迹了。
五菜之韭
今人食得最多的古菜算是韭了。其吃法与古代别无二致。杜甫有“夜雨剪春韭，新炊间黄梁”；黄鲁直有“韭黄照春盘，菰白媚秋菜”……看来韭菜不仅百姓喜食，文人更爱。
韭菜纤瘦，少水分的，特别适合炒鸡蛋或腌制。谚语云：要想韭菜盛，只要灰来壅。由此可见，韭菜含钾量比较高。灰壅韭菜，水分少，且壮。文人雅士中，涉及最多的数春韭和韭黄。春韭为上品，秋韭亦不错。常言道，六月韭，臭死狗。足见夏韭不佳，食之如草。春韭食其嫩叶，秋韭食其花茎。所谓花下韭、莲下藕是也。
自古以来，有关韭菜的谚语特别多，这也说明韭菜是很普遍的。物以稀为贵，韭菜不然。它不仅得到文人雅士的青睐，也为富家所爱。《世说新语》里记载：石崇为客作豆粥，咄嗟便办，恒冬天得韭蓱齑。就连富甲一方的石崇大户也拿韭菜来招待客人，足以证明食韭之善。
小时候听母亲讲过一个故事。大意是：聪慧闻名的某少妇，帮乡亲们求一位大先生写书信，自己也正想捎封家书给远在千里之外的丈夫。大先生趁机刁难她，这刁难里当然包含有一种为女子乐意接受的调戏。大先生说，都说你聪慧，我今天倒要试试你的能耐。 少妇十分自信地说，大先生请讲。大先生要她当晚置办“九菜十桌”来款待他。少妇说，没问题！
大先生为避男女之嫌，便到隔壁帮人写家书。他刚刚写完，少妇来见，说九菜十桌已经备好，请大先生用餐。少妇引大先生入了磨房，大先生见之，目瞪口呆。原来少妇在磨盘上独放一碗韭菜，此所谓“韭菜石桌”矣。
五菜之葵
年青时，每次读到汉乐府《长歌行》中的“青青园中葵，朝露待日曦。阳春布德泽，万物生光辉”时，眼前总是浮现大片的坡地，大片的向日葵，朝霞满天，春意盎然。后来有位老先生告诉我，“青青园中葵”中的“葵”不是向日葵，而是古代的葵菜。它是古人日常生活中的重要菜蔬，又叫冬葵、蕲菜、滑菜等。《本草纲目·草五·葵》中说其“令人呼为滑菜，言其性也。”“有紫茎、白茎二种，以白茎为胜。大叶小花，花紫黄色，其最小者名鸭脚葵。其实大如指顶，皮薄而扁，实内子轻虚如榆英仁。”由此可以初步了解葵这种古菜。
今人多不识葵，是因为葵早已退出了餐桌，野生野长了。不像古代之葵极其普遍，是一种大众化的蔬菜。家家种植，人人皆食。准确地说，葵菜是在明代以后退出了日常生活，告别了餐桌。《黄帝内经》把葵列为古人食用的五菜之首。我们在读古诗时，会经常遇到“ 葵”这个字，绝大多数指葵菜。最早应该出现在诗经里，如“六月食郁及，七月享葵及菽”(《诗经·豳风·七月》)、“葵藿倾太阳，物性固难夺”(杜甫《自京赴奉先县咏怀五百句》)、“葱秧青青葵甲绿，早韭晚菘羹糁熟”(黄庭坚《 戏赠彦深》)等。
葵的吃法比较多，有人喜欢食其嫩叶，有人喜欢食其嫩梢，还有人喜欢吃葵菜心，像宋代道潜《次韵子瞻饭别》写的“铃阁追随半月强，葵心菊脑厌甘凉”中的葵心即葵菜心。以上均为成菜，好新鲜的人，特别爱吃初生的葵苗，即黄庭坚诗中提到的“葵甲”。
除了当蔬菜吃以外，葵菜还可以晾干渡季而食，即干菜之一；也可以腌制，当咸菜备食，古人称之为葵菹。无论如何食用，都应该加上蒜或姜佐伴。因为葵菜性寒，容易伤胃，佐以蒜、姜，起调和作用。正如《本草纲目》里所说的那样：“食葵需用蒜，无蒜勿食之。”
葵除作菜蔬外，还有它的药用价值。子叶花根均可入药，特别是它的籽粒，俗称冬葵子。其花含有粘液及色素，种子含脂肪油及蛋白质。利小便，治消渴，解毒，消炎，治疮肿。
五菜之藿
读过《诗经·小雅·白驹》的人，都知道中国古代的留客之道，即留客先留马——皎皎白驹，食我场苗……皎皎白驹，食我场藿……马乐不思蜀了，客人自然就留下了。这里的“苗”应该是豆苗，“藿”应该是豆叶。《广雅·释草》中也说得很明确：“豆角谓之荚，其叶谓之藿。”
至于藿指的是“豆苗”还是“豆叶”更无关紧要。在古代诗文里，藿可能兼“豆苗”“豆叶”而有之。更早的时候，藿可能指豆叶。因为古人种植不易，少有食苗啃嫩的。随着人们对菜蔬要求的提高，由食“豆叶”到吃“豆苗”，也是合乎生活逻辑的。如果从今天的饮食习惯来推理，藿指“豆苗”的可能性要大一些，时间跨度要长一些。然后由吃“豆苗”发展到吃“豆芽”，就更接近今天的生活了。
五菜之薤
薤，被家乡人称为小蒜，其实就是古代五菜之薤。这种小蒜，实为野蒜，在家乡已经很难看到了，这可能与30 年前的整改土地有关，不少的旱地变成了水田。
记得这种小蒜，椭圆的茎秆，内空，看上去像葱，所以有的地方又叫小葱。它的土下鳞茎却形若蒜瓣，或大或小，跟土地的贫富有关。
李时珍在《本草纲目》里说：“薤八月栽根正月分莳，宜肥壤，数枝一本，则茂而根大。叶状似韭。韭叶中实而扁，有剑脊。薤叶中空，似细葱叶而有棱，气亦如葱。二月开细花，紫白色。根如小蒜，一本数颗，相依而生。五月叶青则掘之，否则肉不满也。其根煮食，苇酒、糟藏、醋浸皆宜。”
五菜之葱
在古代五菜中，葱并不仅仅是调料，而是将它当作主菜的，主要食其叶和茎。潘岳在《闲居赋》里明确将葱列在众蔬之首，如“菜则葱韭蒜芋，青笋紫姜”。葱的食用方式跟今人也是不大相同的，以烹、炒为主。炒食主要以葱白为料，流传至今，譬如为人称道的“葱爆羊肉”中的葱即为葱白。元代耶律楚材曾在一首诗中写道：“匀和豌豆揉葱白，细剪蒌蒿点韭黄。也与何曾同是饱，区区何必待膏粱？”显然，古人将葱白和韭黄相提并论的。另外，葱里含有挥发性硫化物，具特殊辛辣味，可以解除一些食物的膻腥味。除了食用外，葱的药用价值也是不可忽略的。它具有杀菌、通乳、利尿、发汗和安眠等功效。
俗话说：小葱拌豆腐，一青(清)二白。这是自况自喻，亦是简朴、清贫、乐观的生活态度。
作者：包光潜
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